Kebab, burger i pizza od lat konkurują o tych samych klientów: głodnych, w biegu, oczekujących, że jedzenie będzie gorące i gotowe w kilka minut. Dlatego właściciele lokali z szybkim jedzeniem i food trucków coraz częściej zastanawiają się nad dodaniem do menu pizzy. Pizza z prawdziwego pieca to jednak zupełnie inna liga niż ta odgrzewana w piekarniku konwekcyjnym — i zupełnie inna inwestycja. Zanim kupisz piec, warto rozstrzygnąć kilka spraw.
Dlaczego piec, a nie piekarnik
Różnica sprowadza się do temperatury i czasu. W profesjonalnym piecu z cegieł szamotowych temperatura w komorze sięga 370–480°C, a tradycyjnie nawet powyżej 500°C. Pizza piecze się wtedy od 90 sekund do 3–4 minut — ma chrupiący brzeg, miękkie wnętrze i charakterystyczne przypieczenia, których nie da się uzyskać w piekarniku. Dla lokalu z szybką obsługą to argument podwójny: lepszy produkt i krótszy czas oczekiwania klienta.
Drewno czy gaz — najważniejsza decyzja
Piec opalany drewnem daje pizzy autentyczny, lekko dymny aromat i to on najczęściej przyciąga klientów, którzy szukają „prawdziwej” pizzy. Dobrze zbudowany piec z cegieł szamotowych odpornych na 1350°C, z izolacją z płyt krzemianowo-wapniowych, mat ceramicznych i keramzytu, długo trzyma ciepło i zużywa mniej drewna. Trzeba jednak pamiętać o miejscu na zapas suchego drewna i o tym, że obsługa ognia wymaga wprawy.
Piec opalany gazem stawia na wygodę i powtarzalność. Temperaturę reguluje się precyzyjnie, piec szybko się nagrzewa, a w lokalu nie trzeba przechowywać opału. Przy palniku gazowym w komorze mieści się też zawsze jedna pizza więcej niż przy opalaniu drewnem, bo żar nie zajmuje miejsca na płycie. Dla lokali o dużym ruchu, gdzie każda pizza ma wyglądać tak samo, to często lepszy wybór.
Jeśli wahasz się między jednym a drugim, warto zapytać producenta o piec z możliwością dołożenia palnika gazowego — wtedy na co dzień pieczesz na gazie, a w weekend dorzucasz drewno dla smaku.
Piec w food trucku — da się
Wielu przedsiębiorców zakłada, że prawdziwy piec do pizzy nie zmieści się w przyczepie. Tymczasem piece komercyjne mogą stać na stalowej podstawie, stałej albo mobilnej, i pracują także w food truckach. Przykładem jest food truck Stary Piec, w którym pracuje piec opalany drewnem zbudowany przez polskiego producenta Pompeii. W przyczepie kluczowe są trzy rzeczy: sprawne odprowadzenie dymu i ciepła, solidne zamocowanie pieca na czas jazdy oraz miejsce na drewno lub butlę z gazem.
Jak dobrać wielkość pieca
Rozmiar pieca dobiera się do liczby pizz w szczycie, a nie do średniej z całego dnia. W lokalu, w którym pizza jest jednym z kilku dań, wystarczy mniejsza komora. W pizzerii albo food trucku, który sprzedaje głównie pizzę, opłaca się piec większy — przy czasie pieczenia liczonym w sekundach to liczba pizz mieszczących się naraz decyduje o tym, ilu klientów obsłużysz w godzinę.
Dobry piec do pizzy gastronomiczny buduje się pod konkretny lokal, a nie wybiera z katalogu „na oko”. Producent powinien zapytać o wielkość lokalu, sposób odprowadzania spalin, planowaną liczbę pizz i rodzaj opału.
Na co jeszcze zwrócić uwagę
- Izolacja. To ona decyduje, ile opału zużyjesz i jak gorąco będzie w kuchni. Dobrze zaizolowany piec nie nagrzewa niepotrzebnie całego lokalu.
- Materiał komory. Cegła szamotowa kumuluje ciepło i oddaje je równomiernie, dzięki czemu kolejne pizze pieką się tak samo.
- Serwis i doradztwo. Producent z Polski to krótszy kontakt i łatwiejsza pomoc przy montażu niż przy piecu sprowadzanym z zagranicy.
Podsumowanie
Pizza z pieca może być dla lokalu z szybkim jedzeniem mocnym wyróżnikiem, ale tylko wtedy, gdy piec jest dobrany do miejsca i tempa pracy. Najpierw zdecyduj o opale, potem o wielkości, a na końcu porozmawiaj z producentem o szczegółach montażu. Pompeii buduje piece do pizzy od 2012 roku i pracują one w pizzeriach, restauracjach i food truckach w całej Polsce — od tradycyjnych pieców opalanych drewnem po piece gazowe Pompeii dla lokali o dużym ruchu.
